Tom Yam soep: een waar genoegen

Tom Yam soep is een gerecht dat al sinds de oudheid deel uitmaakt van de Thaise culinaire cultuur en wij hebben ervoor gekozen hierbij stil te staan en deze onder de loep te nemen. Het karakter, de indeling en het spectrum van de ingrediënten zijn in de loop der jaren aangepast, maar Tom Yam soep is nog altijd even populair onder Thailand's favoriete gerechten. Uiteraard is en zal het gerecht zich blijven ontwikkelen en aangepast worden naar onze hedendaagse voorkeuren en voedingsgewoonten. Desondanks proeft men de originele smaak - of we deze nú al dan niet tien jaar geleden voorgeschoteld kregen. Deze authentieke soep, bereid door echte Thaise chef-koks, vindt u in de zeer goede en typische Thaise restaurants van Brussel Manola - Manola II - Manola III.  

De vraag is; konden we echt troost vinden in de Tom Yam soep van weleer? Of zou het uiterlijk en de smaak ervan vreemd zijn aan onze moderne perceptie van wat een authentieke Tom Yam soep zou moeten zijn? Tom Yam soep heeft vier duidelijke smaken: onveranderlijke zuren, krachtige kruidigheid en zoutheid met compromitterende zoete tonen. Bij Manola's wordt deze soep gemaakt met respect voor en inachtneming van de traditie. 

Het heeft een speels aroma, gemaakt van o.a. citronella citrusvruchten en kaffir limoenbladeren, versterkt door een aangename geur van geroosterde chili-jam. Tom miam soep, pittige rode kerrie (gaaeng phet, แกงเผ็ด), zure kerrie (gaaeng sohm, แกงส้ม), zure soep (dtohm sohm, ต้มส้ม) en gefermenteerde vissoep (dtohm bplaa raa, ต้มปลาร้า) zijn enkele voorbeelden van gerechten die als aahaan bpra phaeht naam gaaeng (อาหารประเภทน้ำแกง) zijn geclassificeerd, letterlijk vertaald "vloeibare gerechten" doorgaans soep of kerrie genoemd.

De esthetische kwaliteit van de Siamese keuken vereist een evenwichtige maaltijd met een reeks gerechten die een scala aan smaken en texturen weerspiegelen - dit alles voor een ultiem genot van het eten. De algemene regel luidt dat voor een harmonieus en aangenaam Thais gerecht men ten minste één van elk van de volgende hoofdgroepen moet opnemen: Soep en kerrie salade, zoals yams en vlaktes (ยำ, พล่า), een pittig en zuur salade, een dip, zoals lon, chili en vissaus (เครื่องจ่องจ่องจ่องจิ้ม, น้ำพริก, หลน, น้ำปลา, น้ำปลา), een bijgerecht zoals groenten en bladeren, een gebakken gerecht, gebakken gebak, krokante noedels, kerrie geroosterd in bananenbladeren, gestoomde kerrie, gebakken kerrie en augurken (เครื่องเคียง, ทอดมัน, หมี่กรอบ, งบ, ห่อหมก, ผัดเผ็ด, ผัดพริกขิง เครื่องแนม, ผักดอง, อาจาด). 

Manola zorgt ervoor dat u het hele jaar door de echte Thaise smaken kunt ontdekken.

Naast de hoofdmaaltijd is er nog plaats gereserveerd voor een extra categorie namelijk die van de snacks (khreuuuuuuang waang, เครื่องว่าง่าง่าง่าง); dit zijn gerechten die worden genuttigd tussen de hoofdmaaltijden door, in de namiddag of laat in de nacht voor het slapen gaan. Tom Yam's twee hoofdtypen zijn dtohm dtohm yam naam sai soep (น้ำใส), een heldere, scherpe bouillon, en dtohm naam khohn soep (น้ำข้น), die populair werd in de jaren tachtig en relatief nieuw is. Een basis van citroengras, citroengrasblaadjes, galanga en kaffir is de samenstelling van het aroma tesamen met de basis van de scherpe noten van beide soorten. Daarnaast de Tom Yam, die verder worden gekruid met limoensap en vissaus, evenals een royale hoeveelheid hete pepers en verse kruiden zoals zaagtandkoriander, bladkoriander en lente-uitjes.

Chili jam wordt slechts af en toe gebruikt in Tom Yam heldere soep; terwijl in Tom Yam melkbouillon, chili jam - met koffiemelk of niet-zuivelroompoeder - een fluweelzachte laag creëert die de karakteristieke smaken omhult in een zachte en zoete bouillon.

Aan het einde van de 19e eeuw werd Tom Yam soep nog gemaakt van opgevangen regenwater - om een heldere bouillon te bereiden genaamd dtohm yam naam thaa (ต้มยำน้ำท่า) - of met kokosnootcrème, voor een zijdeachtige soep genaamd dtohm yam gathi (ต้มยำกะทิ). Tom Yam op basis van kokosnootcrème is nu bijna verdwenen van de kaart, mede doordat de verschillen tussen tom kha soep (galangal kokossoep) en Tom Yam soep vervaagd zijn. 

In diezelfde periode werden galangal en champignons ook niet opgenomen in de Tom Yam soep, en tom kha was destijds niet eens gespecificeerd als soep. Van origine was het een kippen- of eendengerecht, gestoofd in een lichte kokosnootbouillon met een royale hoeveelheid galangal. De kokosnootbouillon voegde zoetheid toe aan het vlees en galangal hielp om de geur van het vlees te verzachten. 

Het werd vervolgens geserveerd met geroosterde chili-jam die als een dip zorgde voor de smaaksensatie, gekruid langs het originele zout-bitter-zoet spectrum. 

Vandaag de dag worden citroengras, galangal, kafferlinde, champignons met vissaus, limoensap en chilipeper gebruikt in Tom Yam en Tom Kha. Nostalgische Thaise culinaire romantici kunnen hun afkeuring uiten over nieuwe trends en praktijken in het culinaire landschap, maar de waarheid is dat het aan ieder individu is om te bepalen welke receptenvariatie populair zal blijven bij toekomstige generaties en welke men zal behouden, om de toekomstige weg van de Thaise keuken vorm te blijven geven. We kunnen alleen maar hopen dat de oude Siamese culinaire wijsheid in het proces behouden blijft. 

We zien dezelfde praktijk in curry's die gebruik maken van wilde planten zoals gaaeng phak waan bpaa (แกงผักหวานป่า) - een curry die gebruik maakt van de zoete bladeren van de Melientha suavis Pierre boom - waarin rijst zou moeten helpen een gif te compenseren dat hoofdpijn kan veroorzaken. Kip en eenden waren populair in Tom Yams op basis van kokosnoot (dtohm yam gathi, ต้มยำกะทิ) maar als er vis werd gebruikt met Tom Yam op basis van kokosnoot, werd er geen rijst toegevoegd. Varkensvlees, rundvlees en ander klein wild, zoals leguaan of schildpad, die ooit populair waren, werden niet gebruikt in Tom Yam soepen. 

Strochampignons of oesterzwammen zijn nog steeds opgenomen in de moderne Tom Yam soepen, maar naast de dierlijke eiwitten, werden aan het einde van de 19e eeuw geen champignons meer toegevoegd. Als er champignons werden toegevoegd diende dit alleen als hoofdingrediënt in verschillende Tom Yam champignonsoepen. 

Dit was vooral het geval bij de zeer gewilde Tom Yam termietsoep (dtohm yam het kho:hn, ต้มยำเห็ดโคน) of Tom Yam stro champignonsoep (dtohm yam het buaa, ต้มยำเห็ดบัว) De geroosterde chili jam was ook anders. Samengesteld uit gedroogde pepers, sjalotten en knoflook, geroosterde en geplette houtskool met gefermenteerde garnalenpasta, zout en korianderwortels. Vervolgens werd de chili-jam verdund met limoensap en toegevoegd aan Tom Yam. 

Het is een echte geroosterde pepermunt jam, zonder de olie van de moderne bereiding, die doorgaans gebakken pepermunt jam wordt genoemd. De diverse lagen van smaken is een belangrijke praktijk in de Thaise keuken. Daarom wordt, waar mogelijk, een smaak geïntroduceerd met behulp van meer dan één bron om een multidimensionaal smaakprofiel te garanderen. Vroeger werden geraspte zure vruchten zoals groene mango, zure vruchten van averrhoa bilimbi (dtaling bpling, ตะลิงปลิง) of zelfs gepekelde knoflook toegevoegd aan Tom Yam soep. Echter, dit is niet langer gebruikelijk, hoogstwaarschijnlijk omdat het nu gemakkelijker is om het hele jaar door limoenen te vinden. De oude Tom Yam soepen werden afgewerkt met gebakken knoflook in de olie, korianderbladeren en lente-uitjes. 

Deze versies van de oude Tom Yam waren populair bij zowel het ‘gewone volk’ als de elite. Hieronder volgt een stapsgewijze reconstructie van Tom Yam's soep met slangenvissen (dtohm yam bplaa chaawn, ตัมยำปลาช่อน) zoals opgenomen door Maawm Sohm Jeen (Raa Chaa Noopraphan) (หม่อมซ่มจีน, ราชานุประพันธุตำรากับเขตำรากับเขตำราก์) in zijn boek "Tam Raa Gap Khao" (ตำรากับเข้า), dat in 1890 werd gepubliceerd (2433 BE, 109RE). Het recept is vergelijkbaar met de versie van prinses Kasem Sanitwong (gaaeng dtohm yam bplaa chaawn, แกงต้มยำปลาช่อน), in het boek uit 1935 "Sai Yaowapa" (สายเยาวภา จัดพิมพ์โดยสายปัญญาสมาคม), afgedrukt als een gedenkboek voor prinses Yaovabha Bongsanid, dochter van koning Chulalongkorn, Rama V (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ์สน์สน้าเยาวภาพงศิท). Prinses Kasem Sanitwong was de kleindochter van koning Rama II en getrouwd met een van de zonen van koning Rama III. Prinses Kasem Sanitwong vraagt in haar recept om de toevoeging van kaffir limoenblaadjes bij het koken van vis, en ze maakt de chili-jam verder dikker met geroosterde mung bonen en gekookt visvlees gescheiden van de visstaart.