La soupe Tom Yam : une longue histoire de délices

Retrouvez cette délicieuse soupe dans les restaurants thaïs Manola I-II-III de Bruxelles

Nous avons choisi de faire une pause et de regarder de plus près la soupe Tom Yam, un plat qui est présent dans la culture culinaire thaïlandaise depuis l'antiquité. Le caractère, la classification et le spectre de ses ingrédients ont été ajustés au fil des ans, mais la soupe au Tom Yam est toujours aussi populaire parmi les plats thaïlandais préférés. Et, certainement, il continuera d'évoluer et de s'adapter en fonction de nos propres habitudes et préférences alimentaires. Au fur et à mesure qu'elle avance, le souvenir délicieux de notre soupe Tom Yam préférée - que nous l'ayons eue dix ans ou une heure plus tôt - persiste. Vous pouvez retrouver cette soupe ancestrale préparée par d'authentiques chefs thaïs dans les très bons et typiques restaurants thaïs de Bruxelles Manola - Manola II - Manola III.  

Mais pourrions-nous vraiment trouver du réconfort dans la soupe Tom Yam d'antan ? Ou son apparence et son goût seraient-ils étrangers à notre perception moderne de ce que devrait être une authentique soupe Tom Yam ? La soupe Tom miam présente quatre saveurs claires : l'acidité inaltérable, l'épicé audacieux et le salé avec des notes sucrées compromettantes. Chez Manola cette soupe est faite en respectant pleinement la tradition. 

 Il a un arôme ludique d'agrumes de citronnelle et de feuilles de lime kaffir, agrémenté d'un agréable parfum de confiture de chili rôti. La soupe Tom miam, le curry rouge épicé (gaaeng phet, แกงเผ็ด), le curry aigre (gaaeng sohm, แกงส้ม), la soupe aigre (dtohm sohm, ต้มส้ม) et la soupe de poisson fermentée (dtohm bplaa raa, ต้มปลาร้า) sont quelques exemples de plats classés comme aahaan bpra phaeht naam gaaeng (อาหารประเภทน้ำแกง), ou "plats liquides", que nous pourrions désigner en anglais par soupe ou curry. 

La qualité esthétique de la cuisine siamoise exige un repas équilibré avec une gamme de plats qui reflètent un éventail de saveurs et de textures - le tout pour le plaisir ultime de manger. En règle générale, pour composer un repas thaïlandais harmonieux et agréable, au moins un plat de chacun de ces quatre groupes principaux doit être inclus : Soupes et caris Salades, comme l'igname et la pla (ยำ, พล่า), salades épicées et acides. Trempettes, comme le lon, les relishes au chili et la sauce de poisson (เครื่องจ่องจิ้ม, น้ำพริก, หลน, น้ำปลา) Plats d'accompagnement, tels que légumes et feuilles, plats frits, gâteaux frits, nouilles croustillantes, caris grillés dans des feuilles de bananier, curry vapeur, curry sauté et cornichons (เครื่องเคียง, ทอดมัน, หมี่กรอบ, งบ, ห่อหมก, ผัดเผ็ด, ผัดพริกขิง เครื่องแนม, ผักดอง, อาจาด). 

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Une catégorie supplémentaire est réservée aux encas (khreuuuang waang, เครื่องว่าง่าง) ; plats consommés entre les repas principaux, l'après-midi ou tard le soir avant le coucher. Les deux principaux types de Tom Yam comprennent la soupe dtohm dtohm yam naam sai (น้ำใส), un bouillon clair et tranchant, et la soupe dtohm naam khohn (น้ำข้น), qui est devenue populaire dans les années 1980 et qui est relativement plus récente. Une base à trois branches de citronnelle, de feuilles de citronnelle, de galangal et de kaffir explique l'arôme et les fondements des notes acidulées des deux types de Tom Yam, qui sont en outre assaisonnées avec du jus de citron vert et de la sauce de poisson, ainsi qu'une généreuse quantité de piments forts, et des herbes fraîches telles que la coriandre en dent de scie, la coriandre en feuilles et les oignons nouveaux.

 La confiture de chili n'est utilisée que de temps en temps dans la soupe claire Tom Yam ; alors que dans le bouillon lacté Tom Yam, la confiture de chili - avec du lait évaporé ou de la poudre de crème non laitière - crée une couverture veloutée qui enveloppe les saveurs charismatiques dans un bouillon lisse et doux. 

Cependant, à la fin du XIXe siècle, à la fin du Siam, la soupe Tom Yam était faite avec de l'eau de pluie recueillie - pour préparer un bouillon clair appelé dtohm yam naam thaa (ต้มยำน้ำท่า) - ou avec une crème de coco, pour une soupe soyeuse appelée dtohm yam gathi (ต้มยำกะทิ). La crème de coco à base de Tom Yam à base de crème de coco est aujourd'hui presque à l'extrême. Le Tom Yam à base de crème de coco est aujourd'hui presque disparu, car les frontières entre la soupe tom kha (soupe galangal à la noix de coco) et la soupe Tom Yam se sont estompées. 

A la fin du 19ème siècle, le galangal et les champignons n'étaient pas inclus dans la soupe Tom Yam, et le tom kha n'était même pas une soupe du tout : c'était un plat de poulet ou de canard mijoté dans un léger bouillon de noix de coco avec une généreuse quantité de galangal. Le bouillon de noix de coco ajoutait de la douceur à la viande, et le galangal aidait à adoucir l'odeur de la viande. Elle a ensuite été servie avec une confiture de chili rôti de base comme relish trempette, assaisonnée le long du spectre salé-amer-doux-sucré. 

Aujourd'hui, la citronnelle, le galangal, la lime kaffir, les champignons avec assaisonnement de sauce de poisson, le jus de lime et le piment des oiseaux meurtri sont utilisés dans le Tom Yam et le tom kha. Les romantiques nostalgiques de la cuisine thaïlandaise peuvent exprimer leur désapprobation à l'égard des nouvelles tendances et pratiques du paysage culinaire, mais la vérité est qu'il appartient à chacun de dicter quelle variation de recette conservera sa popularité dans les générations à venir - et laquelle persévérera, pour façonner la voie de la cuisine thaïe. Nous ne pouvons qu'espérer que la sagesse culinaire siamoise ancienne sera préservée dans le processus. 

Nous observons cette même pratique dans les caris qui utilisent des plantes sauvages comme le gaaeng phak waan bpaa (แกงผักหวานป่า) - un curry utilisant les feuilles sucrées de l'arbre Melientha suavis Pierre - dans lequel le riz est censé aider à compenser une toxine qui peut créer des maux de tête. Le poulet et les canards étaient populaires dans les Tom Yam à base de noix de coco (dtohm yam gathi, ต้มยำกะทิ) mais si le poisson était utilisé avec le Tom Yam à base de noix de coco, aucun riz n'était ajouté. Le porc, le bœuf et d'autres viandes de petit gibier, comme l'iguane ou la tortue, qui étaient populaires autrefois, n'étaient pas utilisés dans les soupes Tom Yam. 

Les champignons de paille ou les pleurotes sont toujours inclus dans les soupes Tom Yam modernes, mais à la fin du 19e siècle, les champignons n'étaient pas ajoutés en plus des protéines animales. Si des champignons ont été ajoutés, ce n'était que comme ingrédient principal dans diverses soupes Tom Yam de champignons ; il s'agissait principalement de la très recherchée soupe Tom Yam de champignons termites (dtohm yam het kho:hn, ต้มยำเห็ดโคน) ou la soupe Tom Yam de champignons de paille (dtohm yam het buaa, ต้มยำเห็ดบัว) La confiture de chili rôti était également différente. Composée de piments séchés, d'échalotes et d'ail, grillés au charbon et pilés avec de la pâte de crevettes fermentée, du sel et des racines de coriandre, la confiture de chili a ensuite été diluée avec du jus de lime et ajoutée au Tom Yam. 

Il s'agit d'une véritable confiture de piments rôtis, dépourvue de l'huile de la préparation moderne, que l'on appelle plus précisément confiture de piments frits. La stratification des saveurs est une pratique importante dans la cuisine thaïlandaise. Par conséquent, dans la mesure du possible, une saveur est introduite en utilisant plus d'une source pour assurer un profil de saveur multidimensionnel. Autrefois, on ajoutait à la soupe Tom Yam des fruits acides râpés, comme la mangue verte râpée, les fruits acides de l'averrhoa bilimbi (dtaling bpling, ตะลิงปลิง) ou même la saumure d'ail mariné ; ce n'est plus une pratique courante, peut-être parce que l'on trouve maintenant plus facilement des limes à l'année. La touche finale des soupes Tom Yam anciennes était avec de l'ail frit et son huile, des feuilles de coriandre et des oignons nouveaux. 

Ces versions du vieux Tom Yam étaient populaires parmi les roturiers et l'élite. Ce qui suit est une reconstitution étape par étape de la soupe de Tom Yam avec des poissons serpents (dtohm yam bplaa chaawn, ตัมยำปลาช่อน) telle qu'enregistrée par Maawm Sohm Jeen (Raa Chaa Noopraphan) (หม่อมซ่มจีน, ราชานุประพันธุตำรากับเขตำรากับเข์) dans son livre "Tam Raa Gap Khao" (ตำรากับเข้า), publié en 1890 (2433 BE, 109RE). La recette est très similaire à la version présentée par la Princesse Kasem Sanitwong (gaaeng dtohm yam bplaa chaawn, แกงต้มยำปลาช่อน), dans le livre de 1935 "Sai Yaowapa" (สายเยาวภา จัดพิมพ์โดยสายปัญญาสมาคม) imprimé comme livre mémorial pour la Princesse Yaovabha Bongsanid, fille du roi Chulalongkorn, Rama V (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สน้าเยาวภาพงศิท). La princesse Kasem Sanitwong était la petite-fille du roi Rama II et était également mariée à l'un des fils du roi Rama III. Dans sa recette, la princesse Kasem Sanitwong demande l'ajout de feuilles de lime kaffir lors de la cuisson du poisson, et elle épaissit davantage la confiture de chili avec des haricots mungo rôtis et de la chair de poisson cuite séparée de la queue du poisson.

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